Dai Tortellini all’Aceto Balsamico, la cucina di Modena è sinonimo di prodotti e di piatti famosi, eccellenze talmente popolari che sono ormai simboli della tradizione gastronomica italiana, diffusa in tutto il pianeta.
Modena ha una tradizione a base di pasta sfoglia ottenuta impastando uova e farina. Qui sono nati i leggendari Tortellini, che pare siano originari di Castelfranco Emilia, grazie al titolare dell’Osteria Corona che spiando dalla serratura della camera di una sua ospite rimase talmente colpito dalla sensualità del suo ombelico tanto da volerne riproporre la forma. Nasce così il tortellino e proprio nella piazza del paese, Piazza Aldo Moro per essere precisi, si può ammirare un opera con al centro proprio un tortellino di bronzo che ne ripropone l'episodio descritto.
Il ripieno invece è da sempre oggetto di disputa tra Modena e Bologna; la tradizione li vuole serviti in brodo ma non è difficile trovarli anche asciutti con un accompagnamento di panna o altri condimenti...
Al loro interno si trova mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e lonza di maiale. Sempre in zona possiamo facilmente trovare la versione maxi della celebre pasta ripiena, ovvero i Tortelloni preparati di solito con ricotta, spinaci e Parmigiano e serviti sopratutto al ragù o con burro e salvia.
Non proprio modenese ma sicuramente emiliane le sempreverdi Tagliatelle e anche le Lasagne.
Nella zona del Basso Modenese troviamo invece i Maccheroni al pettine, preparati con sfoglia di semola di grano duro e uova e serviti con del sugo di pesce ma anche verdure, formaggio e l’immancabile ragù. Nei periodi invernali ideali sono i Calzagatti, polenta e fagioli nella versione contadina ma anche i Passatelli, realizzati con del pane secco grattugiato, uova e Parmigiano e serviti in brodo.
Difficile non pensare al Cotechino e allo Zampone e serviti cotti e generalmente con puré e lenticchie, piatti tipici del periodo invernale e specialmente natalizio.
Anche i bolliti che vengono accompagnati dalle varie salse sono un punto forte della cucina modenese.
Per non parlare poi dello Gnocco Fritto, che è una stuzzicante goloseria: un impasto di acqua, farina e strutto che viene fritto, preferibilmente nello strutto, sino a farlo gonfiare, poi servito bollente con salumi, lardo, formaggi e anche marmellate. Di solito viene servito assieme alle Tigelle o crescentine, dischetti di un pane particolare, cotti secondo la tradizione con le apposite piastre roventi, da tagliare e riempire con le stesse farciture dello gnocco. Per alleggerire queste prelibatezze, viene quasi sempre servito un pinzimonio di verdure.
Tipici, specie della zona collinare, sono i Borlenghi, preparati con un impasto semplicissimo, sono delle crepe molto sottili cotte su una speciale piastra e serviti con Parmignano e lardo.
E proprio i salumi sono grandi protagonisti, data l’altissima tradizione modenese; in primo luogo il prosciutto, anche se meno noto di quello della vicina Parma, ha ricevuto comunque il marchio DOP. I ciccioli, fatti di scarti del maiale, che possono essere gustati con le mani come fossero patatine; la coppa di testa che è un pregiato salume preparato con pezzi della testa del maiale; il culatello e il fiocchetto sono invece ben più magri e leggeri; tipica bolognese, ma ottima pure a Modena, è infine la mortadella. Caratteristici anche i vari tipi di salame, a lardelli fini o grossi, come nel classico ‘cacciatore’. Già citato parlando di gnocco e tigelle, il lardo o cunza è molto diverso da quello proprio delle zone di Colonnata, infatti a Modena è una sorta di pesto, un macinato bianco insaporito da aglio, sale e rosmarino creato appositamente per essere spalmato all’interno delle tigelle e lì fatto sciogliere delicatamente.
Da un semplice impasto di farina e acqua e a volte unendo anche strutto o burro si realizza facilmente un piatto indimenticabile per la sua semplicità e per il gusto interessante.
Sempre sul tema ci sono anche i ciacci, anch’essi diffusi in collina e nei rilievi, che vengono spesso preparati con farina di castagne.
Indiscutibile l’abbinamento con un vino: soprattutto il Lambrusco.
Anche per quanto riguarda i dolci tipici Modena delizia i palati con il Bensone, una ciambella senza buco ricoperta di zucchero, ideale per la colazione. Per il dopo pasto, invece, nonostante il nome, è nata proprio in Emilia la famosissima Zuppa Inglese, dessert rigorosamente al cucchiaio, fatto con savoiardi intinti nell'alchermes e farciti con crema pasticcera bianca e al cioccolato.
A carnevale, benché siano comuni in tutt’Italia, si mangiano le popolari Frappe e che altrove prendono i nomi di Chiacchiere o Sfrappole. Particolare è poi il dolce tipico delle colline, la Torta di Tagliatelle, che necessita un lungo lavoro per comporre la pasta frolla della base con la pasta sfoglia delle tagliatelle del ripieno e gli amaretti. Da Vignola proviene poi la torta Barozzi, un dolce al cioccolato piuttosto ricco di calorie, la cui ricetta è da sempre un segreto industriale. Dalle zone dell’Appennino giunge invece un particolarissimo Croccante morbido di mandorle avvolto a forma di cilindro.
A conclusione del pasto un buon liquore Nocino può essere la soluzione ideale.
Grande protagonista dei condimenti e della buona tavola è indubbiamente il Parmigiano-Reggiano DOP. Benché il nome non renda giustizia alla città, pure Modena, assieme a Parma e Reggio Emilia, è sede ufficiale della produzione del più diffuso formaggio sulle tavole di tutto il mondo. Creato secondo la ricetta originale vecchia di nove secoli e disciplinata con rigore, in grandi forme rotonde, con diversi gradi di stagionatura, da 18 a 30 mesi, esso viene spezzettato e gustato sia da solo sia per rendere più sfiziosi primi e secondi piatti.
Tra le eccellenze non si può dimenticare di menzionare l’Aceto Balsamico, soprannominato anche "l’oro nero della città"; è un prodotto di indiscussa qualità, speciale per il sapore e il decennale lavoro richiesto per produrlo. Le prime notizie che lo riguardano risalgono almeno al 1046, in occasione del passaggio dell’Imperatore Enrico III a Modena; nel 1508 è noto che alla corte di Ferrara fosse diffusa la sua produzione. La prima volta in cui si parlò di ‘balsamico’ fu nel 1747, nel registro delle vendemmie delle cantine ducali; di lì a poco, Napoleone, occupando Modena, avrebbe poi confiscato l’acetaia del Duca. Fondamentale per la codificazione delle tecniche di produzione fu anche l’apporto, nella seconda metà dell’Ottocento, dell’avvocato Francesco Aggazzotti, viticoltore, imprenditore agricolo e politico di Formigine.
Da allora, e specialmente negli ultimi anni, l’aceto balsamico avrebbe conquistato con la sua delicatezza agrodolce tutto il mondo, nonostante le numerose imitazioni.
A questo proposito bisogna fare una distinzione: l’Aceto Balsamico di Modena ha il riconoscimento IGP, è affinato per minimo 2 mesi e dopo 3 anni in botte è possibile denominarlo "invecchiato".
Mentre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM), è venduto in apposite boccette tondeggianti ed è il prodotto più pregiato. Viene prodotto da mosto d’uva cotto, dopo una lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressivo lunghissimo invecchiamento in legni diversi senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, corposo e lucente e "sciropposo". Ha un profumo caratteristico e pungente, con un tradizionale sapore dolce e agro ma ben equilibrato. Viene venduto ad un prezzo comprensibilmente alto, date le modalità di produzione come ‘affinato’ dopo 12 anni di maturazione e come ‘extravecchio’ dopo 25. Di grande importanza anche l’età e la successione dei legni: rovere, gelso, ginepro e castagno, delle botti nelle quali viene travasato di anno in anno.
Date queste premesse sul sapore unico e la preziosità del prodotto, se ne usano appena poche gocce: ideale per condire le insalate, i fritti, il Parmigiano Reggiano, i risotti, i gamberetti o le fragole.